Главная › Новости

Про баклажаны | Кулинарная школа Оксаны Путан - простые и понятные рецепты с фотографиями

Опубликовано: 30.10.2018

Про баклажаны

Прежде всего выкиньте из головы всю эту средневековую чушь про горчащие всегда баклажаны. Сами по себе баклажаны не горькие, и отдельно просаливать их нарезанными, чтобы какая-то горечь эфирная там улетучилась, и потому выжидать подолгу, в ожидании потряхивая бубном, не надо ни в коем случае.

Тысячный раз повторю — горчат только грунтовые баклажаны, те, что в земле, то есть в грядке, под солнышком выращены. И притом только те, что выращены в условиях недостаточного и неравномерного полива. И огурцы горчат в таких случаях.  

Это раньше колхозы поставляли тоннами как попало выращенные студентами в чистом поле овощи. Сейчас-то такого нет. Если вам горький огурец попался — то в этом не сорт виноват, а только тот кто этот овощ вот так безответственно растил.

Тепличные, к примеру, баклажаны, никогда не горчат. В теплицах, обычно, регулярный и своевременный полив в любое время года.  

А без полива и шкурка получается плотнее — так как в первую очередь сохнет, и внутри влаги меньше, от того и вкус концентрирование.  

А теперь про саму структуру баклажана в плане готовки. В отличие от тех же сочных, хрупких, более близких по структуре к огурцам кабачков, структура баклажановой мякоти больше похожа на плотную губку.  

Представили?  

Так вот, чтобы придать съедобность баклажанам, эту губку-мякоть следует прогреть, а потом напитать каким-то вкусом.

Раньше-то я тоже топила эти несчастные баклажаны в масле при жарке, потом выкладывала на салфетки бумажные, чтобы хоть немного часть масла убрать. Пока не поумнела и не начала экспериментировать с духовкой.

Например тут   в рецепте Икры из баклажанов я прогреваю баклажаны сначала полностью, запекая их в духовке целиком безо всякого масла, а потом снимаю готовую мякоть и довожу до вкуса. А видели вы рецепты икры из мира Хороших Хозяек? Они же туда масло стаканами льют. Там баклажаны тонут в масле, и попробуй кому из них докажи, что столько масла не полезно само по себе, и не особо-то и вкусно, если по-честному.  

По мне — чем меньше масла тем лучше. Но минимум масла не означает, что остальные овощи надо по сухой сковородке гонять. Так они не жарятся, а только сохнут.   А вам, в приготовлении всяких таких овощных рагу, сначала надо чтобы овощи (лук, морковка, паприка, чеснок и так далее) сначала отдали вкус в масло. А потом уже этим вкусом, заранее приготовленным и из любимых вкусных сезонных овощей собранным, пропитать непосредственно баклажаны. И предварительно надо немного смягчить структуру баклажана, хорошо прогрев его.

Именно это я проделываю в моем самом ленивом и самом вкусном Рагу из баклажанов . Там я порезанные кусочками баклажаны просто кучей прогреваю в духовке, а затем добавляю к ним «вкусный вкус» и ещё раз один раз прогреваю их вместе.

Кабачки сюда пока не вмешивайте. «За кабачки» будет другой разговор. Там чуть иначе.

Но принцип приготовления реально вкусных баклажанов вам теперь понятен?

А теперь смотрите. Если у вас духовки нет, это ещё не повод пропустить ежесезонную баклажановую вакханалию.  

Можно с баклажанами так поступить: нарезать их кусочками, выложить в сотейник или сковороду с крышкой. Туда же влить стакан, не больше, воды. И быстро, на сильном огне прогреть баклажаны в воде, ровно до того момента как они изменят цвет.   Это быстро, минуты полторы всего. Прямо стойте над ними. Потряхивайте сковородку — чтобы они равномерно кипятком ошпарились.

Затем так же быстро сливайте излишки воды прямо через щель в крышке и уже без крышки верните сотейник на огонь. Так же периодически потряхивая сковородку, подсушите чуть-чуть бланшированые баклажаны. Вот просто чтобы не было воды на дне сковороды.  

Вот именно это привариваривание в небольшом количестве воды (чтобы вкус особо на литры не разматывать) и называется бланшированием.   Если вдруг не знали.  

И сразу же (пока тепленькая)) вводите подготовленный заранее вкус. Хотите — пассерованые овощи, как в рагу. А хотите — просто соль-перец-вкусный уксус-лимонный сок и пахучее масло. И главное что вы должны понимать — этот вкус надо приготовить заранее. Потому что в губке оно само собой если и перемешается — то времени много займет. А вы будете пробовать и расстраиваться что за херня получилась. А достаточно просто один раз прогреть баклажаны со всем остальным. То есть всё вместе один раз довести до температуры в 100 градусов и сразу же отставить в сторону и дать постоять.

Думаете почему именно баклажаны на второй день вкуснее? Именно поэтому.

Губка всё равно плотная и окончательно равномерно наполнится вкусом только через какое-то время. А дополнительная, читай — лишняя, тепловая обработка особо делу не поможет. Так как переготовленные овощи всегда теряют во вкусе. Вы просто понимайте происходящие процессы, и не торопитесь, но и не переусердствуйте.