Чтобы стать миллиардером, нужна прежде всего удача, значительная доза знаний, огромная работоспособность, но самое главное – вы должны иметь менталитет миллиардера. Менталитет миллиардера – это такое состояние ума, при котором вы сосредотачиваете все свои знания, все свои умения, все свои навыки на достижении поставленной цели.  Пол Гетти

Рост во время падения

Опубликовано: 30.10.2018

видео Рост во время падения

Как экономический рост может спровоцировать падение зарплат?

С чисто статистической точки зрения в Новосибирске все не так плохо. Общий оборот общественного питания в Новосибирской области, по данным Росстата, за первые девять месяцев этого года просел менее чем на 8% к аналогичному периоду прошлого года. Для сферы, услуги которой трудно назвать жизненно необходимыми, это не такое уж сильное падение, учитывая общее состояние экономики. Для сравнения, в 2009 г. местный общепит рухнул почти на 40%.



Правда, если сопоставить эти показатели с изменением общего количества заведений, ситуация выглядит менее оптимистично. По данным справочника 2ГИС, общее количество заведений за тот же период в Новосибирске увеличилось почти на 15%. Причем основной вал открытий пришелся именно на эту осень: сегодня новые кафе, бары и предприятия фастфуда открываются чуть ли не каждую неделю.


Биткоин в Аккумуляции: Варианты Развития Сценариев Рост-Падение

Структура этого роста, впрочем, очевидно кризисная. Самым быстро растущим традиционным форматом стали столовые (всего 197 точек, увеличение общего количества точек на 27%). Примечательно, что самый крупный игрок в этой нише, сеть «Вилка-Ложка» компании «Фуд-Мастер» (14 заведений), слова «столовая» тщательно избегает - на ее вывесках написано «ресторан быстрого питания». Руководитель «Фуд-Мастера» Илья Серов объясняет это отталкивающими имиджем самого определения «столовая». Сама «Вилка-Ложка», несмотря на раздачу и самообслуживание, старается максимально походить на кафе - мягкие диваны, современный интерьер. Делается это для того, чтобы привлечь публику не только днем, но и вечерами. «Вилка-Ложка» и еще целый ряд отдельных проектов в этом формате пытаются сейчас перехватить клиентуру кафе и демократичных ресторанов, которая не может продолжать ходить в них так же часто, как раньше.

Предложить свои услуги обедневшей публике пытаются и поедставители других сегментов. Здорово прибавила доставка блюд (350 предприятий, рост 24%), которая все больше и больше выступает не просто в качестве дополнительной услуги, а как более доступная по цене альтернатива походу в обычное заведение. Выросли также фастфуд (265 точек, рост 17%) и бары (264 заведения, рост 19%). Единственный формат, где случился настоящий обвал, это суши-бары - их количество сократилось более чем на 15% (всего осталось 38). Даже лидер этого направления, группа «Терра», в этом году закрыла сразу несколько своих заведений.

Мелкий формат

На самом деле рост числа заведений в Новосибирске обеспечивают вовсе не большие или даже средние по размеру проекты, а многочисленные малоформатные точки. Больше всего -на 42% - выросла сравнительно новая категория, которую 2ГИС обобщенно называет «фреш-барами»: это маленькие точки, торгующие напитками навынос и, как правило, не имеющие ни посадочных, ни даже стоячих мест. Часть их расположена прямо на улице, часть арендует «острова» в торговых и бизнес-центрах, а с недавнего времени они стали появляться даже в переходах метро. Сегодня в Новосибирске уже больше 8о таких заведений. В основном в них продают кофе и напитки на его основе, но сюда же относятся и свежевыжатые соки, протеиновые коктейли и т.д.

В отдельный постоянно растущий сегмент выросли «мясные мини-кафе» - уличные павильоны, в которых жарят на гриле мясо, причем не просто шашлыки, а стейки разной степени прожарки. Родоначальником этого направления несколько лет назад стали два бывших повара сетевого ресторана «Экспедиция», которые прямо напротив арендовали киоск, прославившийся на весь город. Теперь в Новосибирске уже больше 15 подобных точек. Причем в этом году «мясные кафе» из ресторанного курьеза окончательно превратились в самостоятельный формат общепита. Одна из точек такого типа -«Стейкбери» - открылась на фуд-корте в крупнейшем городском ТРЦ «Аура», другое заведение - BarBQ - появилось на первом этаже жилого дома. Главное преимущество «мясных кафе» - сравнительно невысокие цены, а также исключительно демократичная атмосфера.

От вина до крафта

Показательны перемены, которые случились с основным активом одного из ветеранов рынка, группы «Конквест». В начале 2000-х «Конквест» вывел из жилого фонда целый дом на Красном проспекте, превратив его в ресторанно-развлекательный комплекс Stone House. Здесь в свое время работали и первый в городе «ирландский паб», и один из первых ресторанов высокой кухни, и некогда лучший ресторан японской кухни. Но все течет, все меняется, рестораны «Каменного дома» постепенно вышли из моды, и пару лет назад владельцы приняли решение полностью их заменить. В этом году процесс был завершен, и на смену кофейне и ирландскому пабу пришли винный бар и пиццерия Drovamuka и бар крафтового пива Craft - две самые последние ресторанные моды, дошедшие до Новосибирска буквально год назад. Причем если череда винных баров (всего их открыто четыре), по сути, оборвалась на «Библиотеке», которая в куда большей степени ресторан и кафе, то не привязанное так сильно к курсу рубля крафтовое пиво, судя по всему, будет еще долго будоражить умы местных рестораторов. Тем более что в отличие от вина здесь всегда остается шанс сказать свое слово не только рестораторам, но и производителям. А то и совместить оба амплуа, как сделали, например, создатели бара-пивоварни Jonathan, которые теперь варят в самом центре Новосибирска свой Indian Pale Ale и хитро приготовленный лагер. Правда, что именно можно считать «крафтом», а что такого имени уже недостойно, местные рестораторы могут четко сказать далеко не всегда, но это не мешает продавать это самое «крафтовое» пиво уже десятку заведений.

Другой пример точек мини-формата - это «суши-маркеты», торгующие роллами преимущественно навынос . Таких «японских кулинарий» в городе уже больше 140, а самая крупная сеть в этом формате, «Суши таке», начитывает 29 точек. Совладелец и руководитель «Суши таке» Александр Жулковский, впрочем, считает, что тема суши в городе уже исчерпана, и сейчас больше внимания в своей сети уделяет другим блюдам: лапше на воке, супам и т.д.

Московский прорыв

Заметным событием на местном рынке, которое в самом Новосибирске, может, и не бросается в глаза, стал выход в Москву сразу нескольких местных концепций. Еще год назад единственным новосибирским брендом, представленным в столице, были открытые по франчайзингу кофейни давно уже федеральной (хоть и имеющей штаб-квартиру в Новосибирске) сети Traveler's Coffee. В этом году на столичный рынок вышла сначала сеть New York Pizza (сейчас работают уже три точки) американца Эрика Шо-грена. Затем к ней присоединилась «Суши таке» (шесть точек, в том числе в «Центральном детском мире»), а после Шогрен добавил к пиццериям еще и кондитерскую Kuzina.

И у Шогрена, и у Жулковского на Москву большие планы. Речь не идет, конечно, о том, чтобы бросить серьезный вызов кому-то из крупных игроков, но столичный рынок так велик, что, даже занимая совсем небольшую его долю, можно иметь больше заведений, чем реально открыть по всей Сибири. А управлять десятком-другим точек в одном, пусть и очень крупном городе ощутимо проще, чем когда они отделены друг от друга сотнями километров. К тому же сибирякам есть что предложить столице. Например, особенность формата «Суши таке» в том, что роллы здесь продаются поштучно и уже готовыми, что увеличивает проходимость и расширяет круг потенциальных покупателей. Kuzina -это довольно точно воспроизведенная Шогреном маленькая американская кондитерская, куда можно и забежать за стаканом капучино в дорогу, и зайти за тортом, отправившись на праздник. В отличие от New York Pizza и «Суши таке», которые пока работают только в торговых центрах, Kuzina в Москве заняла площадку на первом этаже жилого дома и намерена работать в нише « кондитерская у дома ».

Раздел Traveler's Coffee

Скандалом даже не года, а десятилетия на новосибирском ресторанном рынке можно считать раздел компании Traveler's Coffee. Создатель этой сети американец Кристофер Тара-Браун был отстранен от управления компанией, а весь бизнес был фактически поделен между его бывшим соратником Анваром Пириевым и некоей группой инвесторов. Traveler's Coffee - это, пожалуй, самый успешный новосибирский ресторанный проект. По сути, только этой сети удалось вырваться из региональной «песочницы» и стать по-настоящему федеральным игроком, да еще и игроком с международными амбициями. В сети сегодня больше юо заведений, порядка 70% которых открыты по франчайзингу. Кроме России кофейни Traveler's открыты в Казахстане, на Украине и в Азербайджане. В прошлом году Traveler's Coffee вышла даже в Китай, но на этом бурное развитие компании оборвалось. Как можно понять из рассказов бывших сотрудников (поддерживающих Тара-Брауна - сам он переехал в США и комментариев не дает), проблемы компании частично объясняются наложенными на Россию санкциями. Американские фонды, которые финансировали развитие сети в последние годы (им, как выяснилось, и принадлежал контрольный пакет в бизнесе), отказались перечислять в РФ средства на развитие, под которое уже были набраны высокооплачиваемые специалисты, начато обучение управленцев и т.д. В результате компания оказалась в бедственном финансовом положении, которым и воспользовался Пириев, взяв под контроль ту часть бизнеса, до которой смог дотянуться. Сам же Анвар утверждает, что его бывший партнер «утратил чувство реальности» и обескровил Traveler's Coffee бессмысленными расходами. Больше всего Пириева возмущает зарплата нанятого Тара-Брауном бывшего топ-менеджера одного из макрорегиональных подразделений Starbuck's Дина Торренга, которая превышала 1 млн рублей в месяц. Судя по тому, что к началу 2015 г. в новосибирском подразделении компании временами не было средств даже на закупку кофе (компания обжаривает его сама), расходы эти действительно не выглядят эффективными.

Итогом конфликта стало то, что основные владельцы компании отстранили Тара-Брауна от управления, назначив нового управленца - им стал бывший глава российского франчай зи сети Carl' s Jr Евгений Михиенко. Руководивший же московским офисом Анвар Пириев создал на его основе отдельную компанию, соответствующую примерно 25% всего бизнеса Traveler's. По словам Михиенко, с Пириевым достигнута договоренность о сотрудничестве, в частности, принадлежащие ему сейчас кофейни будут просто работать по франчайзингу.

Из менеджеров в предприниматели Ситуация, когда бывший управленец уходит из ресторанной компании и открывает собственное заведение, в общем-то обычна. Однако именно в последние пару лет это явление приобрело в Новосибирске характер настоящей волны. Причем волны, которая принесла местной публике целую новую генерацию заведений, каждое из которых по-своему индивидуально. Яркий участник этой новой волны - Наталья Ильина, которая больше десяти лет отработала в группе компаний «Септима» (ей принадлежит, в частности, местная сеть кофеен «Кофемолка»), а этой осенью открыла свой первый собственный ресторан «Библиотека». Формально в этом заведении нет ничего революционного, однако это довольно редкий пока в Новосибирске случай, когда владелец не просто бывает в своем детище, а присутствует в ресторане почти постоянно, встречая гостей, давая указания официантам и поварам. То есть речь идет о самом настоящем авторском проекте, где к тому же автору в любой момент можно сказать все, что думаешь о сервисе и кухне. Этот нехитрый прием и личная харизма Ильиной привели к тому, что вечерами здесь бывает не протолкнуться.

Сразу несколько заметных проектов бывших управленцев появились в кофейной нише. Поработавшая в свое время и в Traveler's Coffee, и в столичной «Шоколаднице» Татьяна Павлова открыла своего рода «улучшенный и дополненный» Starbucks под названием «Академия кофе». Здесь также нет официантов - заказ делается у стойки, а потом бариста громко объявляет имя получателя очередного напитка, минимум еды и какой-то невероятный драйв, который от работников передается публике. Первая точка, открытая в ноябре прошлого года в самом центре города, на улице Ленина, уже стала синонимом очереди - просто так прийти и заказать свой латте здесь невозможно практически никогда. В середине года сеть обзавелась еще одним заведением в левобережной части Новосибирска и планирует развиваться и дальше.

Довольно успешным вышел и опыт переноса формата небольшой американской кофейни, который осуществил бывший сотрудник компании «Шлюм-берже» Иван Ситников. Его Mr. Cup уже успел прославиться у местных любителей кофе необычными для местного рынка добавками к кофейным напиткам (розмарин, соленая карамель, лаванда и т.д.) и интересными сэндвичами. Управленец крупного бара Максим Ковязин и сомелье Станислав Видякин открыли винный бар Pardon my French -камерное, не больше 20 посадочных мест, заведение, где можно заказать бокалами больше десятка вин. Pardon my French также прославился необычной кухней, которую ставил французский повар Франсуа Фурнье, давно уже работающий в Новосибирске.

Источник: FoodService №11 2015г.

Реклама

Реклама

Архив новостей

Реклама

 

Календарь

Реклама

Цитата дня

Я никогда ничего не покупаю, если не могу на одной бумаге описать мои объяснения и причины. Я могу ошибаться, но я буду знать ответ этому. «Я плачу 32 миллиарда долларов за компанию Coca-Cola, потому что…» И если вы не можете ответить на этот вопрос, вам не стоит покупать эти акции. Но если вы ответите на этот вопрос и сделаете это несколько раз, вы заработаете много денег.   Уоррен Баффетт

При использовании материалов ссылка на источник обязательна.
www.proxyinspector.w95965d17 Copyright © 2016 All Rights Reserved.
rss